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- おいでやす、京都
【豆知識】
「おいでやす」は、初めてお越しいただいたお客様に対して使う、伝統的な京ことばです。
馴染みのお客様に対しては「おこしやす」を使います。
よく耳にする京ことばですが、実はこうやって使い分けられています。
京菓子の名店、老松も歴史ある街で、伝統を守る一軒。
おいしく美しい京の品々に出会いました。
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- 夏柑糖
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- 葛ながし
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- 干菓子
純粋種の夏みかん果汁と寒天で作る人気の夏柑糖をはじめ、お菓子を盛りつけて、涼しさを味わいましょう。
北野天満宮の門前、京都最古の花街上七軒にあり、京の伝統をふまえた折々の京菓子を作っています。茶席菓子や婚礼菓子等のオーダーメイドができるほか、歴史や四季を映した数々のお菓子の魅力に触れることができます。
また、京菓子づくり体験教室を開催しており、伝統の技法に触れることができます。
詳しくは、老松ホームページからご覧ください。
いま京都で評判のフレンチレストラン、「blanc pierre」をご紹介します。
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blanc pierre 白石シェフ
白石健一
1977年 大阪府生まれ
調理師専門学校卒業後、ホテルニューオータニ大阪、ウェスティンホテル大阪、フランス料理STELLA、MARISにて計12年間、フランス料理の経験を積む。
その後、京都調理師専門学校の西洋料理講師を経て、2010年6月、京都・御所南に「blanc pierre」開業。
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blanc pierre(ブラン・ピエール)
京都市中京区御幸町通夷川上る松本町577番地
TEL：075-231-8550
定休日：火曜日
ランチ：11:30～14:30
ディナー：17:30～23:00(LO.21:30)
http://www.blanc-pierre.net
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桜鯛のカルパッチョとハーブのサラダ
春らしさを意識し全体の色を鮮やかに。
鯛は薄く切り、ハーブは小さくちぎって。
昔ながらの良さを伝える、三条神宮道の大阪屋こうじ店を訪ねました。
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麹から美味しい甘酒
美肌効果、老化防止をはじめ、体によいことづくしの甘酒。蒸した米にこうじ菌を繁殖させてた発酵食品・米麹だけで作った甘酒は、砂糖なし、ノンアルコール。
牛乳を入れても飲みやすく、幅広い年齢層の方にお飲みいただけます。
手になじむお気に入りの器でほっとするひとときを。
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味噌は麹で決まる
おいしい味噌の決め手は、麹、大豆、塩です。特に麹の質で糖化力と発酵力が違ってきます。アミノ酸たっぷりの手作り味噌汁を食卓の定番に。
魚や肉に漬け込む西京漬味噌も味わい深く。
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塩麹で味深く
塩麹は、麹と塩と水を混ぜて発酵させたシンプルな調味料。野菜、肉、魚などの食材を塩麹につけると酵素のおかげでうまみが増し、食感もやわらかくなります。
塩麹を取り入れた食事を毎日の習慣に。
良質の水に恵まれ、湿度の高い京都・舞鶴で、およそ300年にわたりこうじ作りの技を受け継ぎ、国産の米や大豆、塩を使って発酵食品の麹や味噌、もろみ、甘酒を製造している老舗。「本物の甘酒や味噌の味を知ってほしい」という思いから、三条神宮店はイートインも併設しています。
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洋風メニューにも
千鳥酢に薄口醤油、柑橘果汁を加えた「甘露千鳥」とオリーブオイルがあれば、カルパッチョも簡単。花霞のようなお皿に盛っておもてなしに。
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心うきたつ味と色
白味噌に千鳥酢を加え、からし味で整えた「都すみそ」で作った、とり貝とわかめの酢味噌あえ。花の形の器、酢味噌の色が春の気分です。
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ヘルシーな一杯
フルーツとはちみつ、千鳥酢で作るドリンクは、さわやかな味で健康にもよさそう。桜の柄が浮かぶグラスに、ころんとした梅が可愛い。
江戸・享保年間に創業し、当代で十代目。270年以上にわたり、京料理にも家庭の味にも欠かせない調味料、お酢を醸造している老舗です。「千鳥酢」の名で、京都の人々に親しまれているこちらのお酢は、白米を原料とする米酢。天然の原料と昔ながらの手仕事、そして蔵に棲む菌によって作り上げられたまろやかな味が特徴で、素材の味を引き出すものとして、京都の料亭や寿司店、また京都で修行した全国の料理人たちに愛用されています。米酢加茂千鳥、都すみそ、薄口醤油を使った合わせ酢があります。
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葉とうがらし
ほどよい辛さに煮たお惣菜風の佃煮。
352-0048 御本手輪花 小皿〈5枚〉
淡い赤み、薄い緑の御本手に映えます。
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味しめじ
しめじの風味を生かし薄味で仕上げた佃煮を、市松柄の器に。おかずや酒の肴にも。
303-0093 市松 小皿〈5枚〉
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山椒じゃこ
じゃこと山椒の実を炊き、仕上げに葉山椒を混ぜた香り豊かな品は、祥瑞柄と好相性。
214-0258 間取祥瑞 小皿〈5枚〉
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蕗しぐれ
柔らかいうちに摘んだ山ぶきを、薄味に煮上げています。通し矢の柄のお更に調和。
203-1093 京めぐり 菓子皿〈5枚〉
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うなぎ山椒煮
うなぎを白焼きにし炊き上げた山椒には、季節限定品。贅沢な味を上品な小皿に。
203-0009 うず潮 小皿〈5枚〉
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精進麸しぐれ・雲珠桜
京生麩の原料・小麦蛋白を、山椒の実と煮た自慢の品。趣深い青磁の器に盛って。
203-1091 華英 菓子皿〈5枚〉
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伏水（黄桜記念館）
敷地内に湧き出る、酒造りに欠かせない名水。
10時～17時/無料/TEL.075-611-9919
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さかみづ（月桂冠大倉記念館）
清らかに澄んだ水。隣接する酒蔵で使われる。
9時30分～16時30分/入館300円。/TEL.075-623-2056
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御香水（御香宮神社）
平安時代、香り漂い、飲むと病が癒えたとされる。環境省「名水百選」のひとつ。
8時～18時/TEL.075-611-0559
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伏見夢百衆
もとは月桂冠の本店だった、風格ある大正建築。伏見の銘酒やお土産が揃うくつろぎ処。
10時30分～17時（土・日・祝10時30分～18時）月曜休/TEL.075-623-1360
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十石舟乗船場
かつて水運でにぎわった時代をしのばせる十石船。酒蔵の並ぶ美しい水辺の風景が楽しめます。
TEL.075-623-1030
伏見の名水スポットへは、三条駅から京阪本線にて「伏見桃山」または「中書島」下車。
京都駅より近鉄京都線にて「丹波橋」または「桃山御陵前」下車。
JR奈良線にて「桃山」下車。各駅より徒歩10～20分。
ピックアップ
森 かおる さん
1963年京都生まれ。子どもの頃から料理が大好きで、フランス家庭料理を学んだ後、出産、子育てを機に、ふだんのごはんの大切さ、楽しさを伝えようと、自宅で料理教室を開く。2003年、京都・大山崎にて、生活雑貨と暮らしの教室「Relishレリッシュ」をオープン。
「おうちのごはん」「おうちカフェ」などの料理教室を開催。
森さんの著書「うれしい食卓」「たのしいエプロン」（ともにアノニマ・スタジオ）からは、料理教室のライブ感が伝わります。
- ◆特集 たち吉お料理レシピ
- http://www.tachikichi.co.jp/cooking/index@.html
- ◆オフィシャルHP
- http://www.relish-style.com/
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